Gastronomía japonesa I

Hoy empiezo lo que va a convertirse en una pequeña recopilación-galería de recetas tradicionales japonesas.

Me atrevería a decir que a la mayoría de la gente a la que conozco le gusta la comida japonesa: Aunque el sushi, por ejemplo, no es algo que todo el mundo disfrute (y menos en España, donde no tenemos mucha tradición de comer pescado crudo), hay multitud de platos de pasta y arroz, sopas, verduras y carnes que, aunque todavía son un poco exóticos, se hacen enseguida a nuestros paladares y nos llevan cada vez que tenemos un dinerillo extra a comer a un buen restaurante japonés.

Y es que no me extraña que la comida japonesa sea tan popular: El sabor de las recetas es muy apetecible, y la fantástica presentación con la que suelen decorar sus platos hace que los ingredientes entren antes por los ojos que por la boca. También hay que hablar de la connotación de utilidad en la gastronomía japonesa: muchos platos están adaptados para responder a las necesidades de un país donde mucha gente trabaja todo el día y no tiene tiempo para volver a casa y cocinar.

El plato que os presento hoy es el de un curioso elemento en la comida japonesa que con toda seguridad habéis visto antes (y posiblemente, ¡comido!). Es el Onigiri.



El nombre de este popular alimento (お握り) viene determinado por el proceso a través del cual el onigiri toma forma: enrollándolo sobre el relleno y apretando el arroz. El verbo る significa coger, presionar, dar forma a algo haciendo presión... Vamos, tratar con las manos.
Pues de este movimiento viene la forma de los onigiri.

Muy bien: la mayoría sabréis cómo son los onigiri, cómo saben y hasta alguno sabrá cómo se hace la receta para cocinarlos. Pero... ¿de dónde proceden, conocéis su historia?

Muchos piensan que el onigiri era una forma de sushi, pero la verdad es que el sushi estaba concebido como una forma de preservar el pescado, mientras que el onigiri servía para almacenar el arroz y hacerlo más fácil de llevar y de comer.
En el periodo Nara el arroz se enrollaba en bolas pequeñas para poder llevarlas encima fácilmente. En el periodo Heian, se almacenaban en una forma rectangular a la que llamaban Tonjiki, con la que les era más fácil colocarlas en los platos y comerlas.
 Desde el periodo de Kamakura al periodo Edo, las bolas de arroz eran "comida rápida": arroz con sal. El alga Nori empezó a utilizarse en la era Genroku, a mitad del periodo Edo, cuando se puso de moda y comenzó a cultivarse.



 Volviendo a un carácter más gastronómico, os voy a hablar ahora de las variedades más comunes de relleno para Onigiri y de las formas con las que se puede preparar; vamos allá.

El Onigiri puede encontrarse sin rellenar, aderezado únicamente con sal; pero lo más común es encontrarlo con un relleno. Rellenos comunes pueden ser el "Tsunamayo" (atún con mayonesa japonesa), pescado crudo, cocinado o ahumado (salmón), con huevas de pez, calamar, algas, miso, cebolla... En ocasiones también se encuentra relleno de tempura o de carne.

En cuanto a las formas, hay muchas: Está en forma de triángulo, de "Tawara", aplanado, en forma de bola o rectangular. 

Y lo más esperado, ¡la receta del onigiri!

Los ingredientes que necesitaréis son los siguientes:
  • Arroz
  • Ingredientes para preparar vuestro relleno (Atún, mayonesa, verdurillas, algo de carne...)
  • Agua
  • Alga (habitualmente alga Nori)
  • Ingredientes opcionales: Vinagre, azúcar y/o sal
Pues estos son los ingredientes que necesitáis para preparar el onigiri.


Primero os tenéis que asegurar de quitarle el glutamato al arroz para que quede pegajoso: La forma de hacerlo es dejar el arroz en agua fría durante 20 minutos o media hora; o si no, lavarlo a mano en agua fría, presionar el arroz ligeramente e ir cambiándola hasta que ya no suelte líquido blanco.


Una vez hecho esto, se cocina echándole el agua justa para que no quede pastoso pero que tampoco se queme al cocinarlo. Yo suelo tapar durante un rato la olla para que coja más temperatura.

Mientras se cocina, cogéis un bol a parte y preparáis los ingredientes: esto es a vuestro gusto. (Una variedad que a mí me gusta mucho es mayonesa con atún y un mínimo de crema de vinagre de módena, aunque como veréis, es más bien poco japonés... ¡Cada uno con sus gustos!)





Después, cuando veáis que está listo, se saca el arroz. Debería estar pegajoso y ser fácil de manipular.


Cogéis film transparente (O lo hacéis con las manos, a mí me parece más higiénico hacerlo con film transparente, especialmente si vais a ofrecerlo a más personas para que lo coman), y echáis un poco de arroz. Hacéis un agujerito y colocáis el relleno dentro, después lo tapáis con más arroz... ¡y le dáis la forma amasándolo con las manos!

 


Finalmente lo dejáis enfriar y le colocáis el alga nori. Veréis que enseguida se pega. Hay veces en las que se reblandece un poco, aunque tengo entendido que a los japoneses les gusta crujiente.


Ahora por último os dejo una serie de fotografías para que os animéis a preparar este plato. ¡Ya veréis como esta noche cambiáis de idea y dejáis las ensaladas o las sopas!


















2 comentarios:

akasha83 dijo...

estan buenisimos!!! aunque el de umeboshi resultó curioso jaja (la cara que se te queda por el sabor xD)
El de katsuo (creo que se escribía así, el de atun seco¿?) está muy pero que muy bueno!!

ミト dijo...

¡Akasha! ¿Dónde los has comido? ¿Los has cocinado tú, ha sido en algún restaurante o en el propio Japón? ;D

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